DIE RÖSTPHASEN VERSTEHEN
Die Röstung ist entscheidend für den Geschmack deines Kaffees. Hier erfährst du, welche Phasen es dabei gibt und welchen Einfluss Sie auf den Geschmack des Kaffees haben.
WAS SIND RÖSTPHASEN UND WELCHEN EINFLUSS HABEN SIE AUF DEINEN KAFFEE
Was passiert eigentlich beim Rösten?
Aus einer harten, grünen und nahezu geruchlosen Kaffeebohne wird durch Hitze ein aromatischer Röstkaffee. Dabei verändert sich die Bohne innerhalb weniger Minuten grundlegend: Sie verliert Feuchtigkeit, verändert ihre Farbe, dehnt sich aus und entwickelt die Aromen, die später in deiner Tasse landen.
Der Röstprozess lässt sich vereinfacht in drei zentrale Phasen einteilen an deren Übergang wichtige Ereignisse auftreten:
Trocknungsphase → Maillard-Phase → Entwicklungsphase
Trocknungspunkt (Dry-End)
First Crack
Dazwischen und danach gibt es wichtige Ereignisse, die dir beim Rösten als Orientierung helfen – insbesondere der First Crack und bei dunkleren Röstungen der Second Crack.
Wichtig: Temperaturen und Zeiten sind immer nur Orientierungswerte. Je nach Kaffeesorte, Aufbereitung, Bohnenfeuchtigkeit, Chargengröße und Röstgerät kann derselbe Abschnitt bei unterschiedlichen Bedingungen stattfinden.
DIE RÖSTPHASEN IM ÜBERBLICK
Phase
Was passiert?
Woran erkennst du sie?
Trocknungsphase
Die Bohne erwärmt sich und verliert zunehmend Feuchtigkeit.
Die Bohnen verändern ihre Farbe. Grün wird zu Gelb. Es riecht grasig / heuig
Maillard-Phase
Die Bohne bräunt sich, komplexe Reaktionen tragen zur Aromaentwicklung bei.
Gelb wird zunehmend braun, der Duft verändert sich. Der heuige Geruch geht langsam in brotig / süßlich / malzig über.
First Crack
Die Bohne platzt durch den steigenden Innendruck hörbar auf.
Deutliches Knacken, Knitstern, oder bei manchen Bohnen sogar Aufpoppen ist zu hören. Der Geruch wird komplexer.
Entwicklungsphase
Der Röstcharakter entwickelt sich weiter und der gewünschte Röstgrad wird erreicht.
Zunehmend dunklere Bohnen und veränderte Aromen. Der Geruch kann verbrannte Züge annehemen, wenn die verlorenen Spelzen verbrennen. Erhöhe dann die Belüftung im Prozess.
Second Crack
Bei sehr dunkler Röstung kommt es zu einem weiteren hörbaren Aufbrechen
Feineres, schnelleres Knacken. Meist deutlich leiser als der First Crack.
Abkühlen
Der Röstprozess wird gestoppt.
Bohnen werden schnell heruntergekühlt.
Was passiert in dieser Phase?
-
Die Bohne nimmt zunächst Energie auf.
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Feuchtigkeit wird zunehmend ausgetrieben.
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Die Bohne erwärmt sich weiter.
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Die Farbe verändert sich von Grün in Richtung Gelb.
-
Die Bohne wird auf die folgenden Bräunungs- und Aromabildungsprozesse vorbereitet.
1. TROCKNUNGSPHASE
Die Bohne verliert Feuchtigkeit
Worauf solltest du achten?
Am Anfang der Röstung sind Kaffeebohnen noch grün und enthalten Feuchtigkeit. Durch die zugeführte Wärme steigt ihre Temperatur an und Wasser wird zunehmend aus der Bohne ausgetrieben.
Während dieser Phase verändert sich auch das Aussehen der Bohnen. Das kräftige Grün weicht zunächst einem helleren, gelblichen Farbton.
Auch der Geruch verändert sich: Statt späterer Kaffee- und Röstaromen können zunächst eher pflanzliche, heu- oder getreideartige Eindrücke wahrnehmbar sein.
Besonders bei der Heimröstung ist eine möglichst gleichmäßige Erwärmung wichtig. Werden einzelne Bohnen deutlich stärker erhitzt als andere, kann die Röstung ungleichmäßig werden.
Zu hohe Hitze kann außerdem dazu führen, dass einzelne Bereiche der Bohne zu schnell stark geröstet werden, während das Innere noch nicht entsprechend entwickelt ist.
Unser Tipp für Heimröster:
Achte nicht ausschließlich auf eine bestimmte Temperatur oder Minutenangabe. Beobachte die Bohnen zusätzlich mit deinen Sinnen: Farbe, Geruch und der weitere Röstverlauf liefern wichtige Informationen.
2. MAILLARD-PHASE
Hier entstehen wichtige Grundlagen für das spätere Aroma
Nach der Trocknungsphase beginnt die Bohne zunehmend braun zu werden. Dieser Abschnitt wird beim Kaffeerösten häufig als Maillard-Phase oder Bräunungsphase bezeichnet.
Die Maillard-Reaktion ist eine komplexe Gruppe chemischer Reaktionen zwischen unter anderem Aminosäuren und reduzierenden Zuckern. Dabei entstehen zahlreiche neue Verbindungen, die zum Aroma und zur braunen Farbe des späteren Röstkaffees beitragen.
Während dieser Phase verändert sich der Eindruck der Bohnen deutlich:
Gelb → Beige → Hellbraun → zunehmend braun
Auch der Geruch entwickelt sich weiter. Je nach Kaffee und Röstverlauf können zunehmend brotige, nussige, süßliche oder karamellige Eindrücke entstehen.
Warum ist diese Phase so wichtig?
Ein großer Teil des späteren Geschmackscharakters wird durch den gesamten Röstverlauf geprägt – und die Bräunungsphase spielt dabei eine wichtige Rolle.
Die Dauer und Intensität des Röstverlaufs beeinflussen unter anderem, wie sich Süße, Körper und die durch die Röstung erzeugten Aromen entwickeln.
Dabei gilt allerdings: Es gibt keine universell perfekte Dauer für diese Phase. Unterschiedliche Rohkaffees und gewünschte Geschmacksprofile können unterschiedliche Röstverläufe erfordern.
3. FIRST CRACK
Der wichtigste hörbare Orientierungspunkt
Was bedeutet der First Crack?
Mit fortschreitender Röstung steigt der Druck im Inneren der Bohne. Wasserdampf und Gase tragen dazu bei, dass sich die Bohne ausdehnt und ihre Zellstruktur schließlich teilweise aufbricht.
Das hörst du als deutliches Knacken – den sogenannten First Crack.
Für viele Heimröster ist dies einer der wichtigsten Orientierungspunkte während der Röstung.
Das Geräusch erinnert je nach Röstgerät und Kaffeemenge oft an das Aufplatzen von Popcorn, ist aber nicht immer gleich laut oder deutlich wahrnehmbar.
Der First Crack zeigt, dass der Kaffee einen wichtigen Punkt im Röstprozess erreicht hat. Die Bohnen haben sich deutlich verändert und treten in die anschließende Entwicklungsphase ein.
Bei sehr hellen Röstungen kann der gewünschte Endpunkt relativ nah nach dem Beginn des First Crack liegen. Für mittlere und dunklere Röstungen werden die Bohnen anschließend weiterentwickelt.
Der First Crack ist kein automatisches Signal, die Röstung sofort zu beenden. Er ist vielmehr ein wichtiger Orientierungspunkt, ab dem du den weiteren Röstverlauf besonders bewusst beobachten solltest.
4. ENTWICKLUNGSPHASE
Hier entscheidest du über den Charakter deiner Röstung
Wichtig: Nicht nur die Zeit zählt
Die Entwicklungsphase beginnt üblicherweise mit dem First Crack und endet, wenn du die Bohnen aus dem Röster nimmst.
In dieser Phase entwickelt sich der Kaffee weiter und bewegt sich – abhängig vom weiteren Energieeintrag und der Dauer – in Richtung hellerer, mittlerer oder dunklerer Röstgrade.
Je weiter die Röstung fortgesetzt wird, desto stärker treten typischerweise die durch die Röstung geprägten Aromen in den Vordergrund.
Ein häufiger Fehler besteht darin, nur auf die Dauer nach dem First Crack zu achten.
Für das Ergebnis spielen jedoch auch andere Faktoren eine Rolle:
-
der gesamte Röstverlauf
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die Energiezufuhr
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die Geschwindigkeit der Temperaturentwicklung
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der verwendete Rohkaffee
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die Chargengröße
-
das Röstgerät
Deshalb kann beispielsweise eine bestimmte Entwicklungszeit bei zwei unterschiedlichen Kaffees zu völlig unterschiedlichen Ergebnissen führen.
Kürzere Entwicklung
Eine kürzere Entwicklung nach dem First Crack kann zu einer helleren Röstung führen.
Dabei können – abhängig von der Bohne und dem gesamten Röstprofil – Herkunftscharakter, fruchtige oder florale Noten und eine lebendigere Säure stärker erhalten bleiben.
Längere Entwicklung
Mit zunehmender Entwicklung verändern sich Aroma und Röstgrad weiter.
Mittlere Röstungen werden häufig als ausgewogener wahrgenommen und können stärker karamellige, nussige oder schokoladige Eindrücke entwickeln.
Bei einer noch weiter fortgesetzten Röstung werden die Röstaromen zunehmend prägender.
5. SECOND CRACK
Der nächste hörbare Orientierungspunkt
Was passiert danach?
Wird der Kaffee nach dem First Crack weiter geröstet, kann bei höheren Röstgraden ein zweites hörbares Knacken auftreten: der Second Crack.
Dieser unterscheidet sich häufig vom First Crack. Je nach Röstgerät und Kaffee kann er feiner, schneller und weniger deutlich wahrnehmbar sein.
Der Second Crack ist ein Hinweis darauf, dass der Kaffee einen sehr dunklen Bereich der Röstung erreicht.
Bei weiter fortgesetzter Röstung werden die Bohnen zunehmend dunkler. Der Einfluss der Röstung auf den Geschmack nimmt weiter zu, während feinere Herkunfts- und Sortenmerkmale stärker in den Hintergrund treten können.
Für sehr dunkle Röstungen kann der Second Crack daher ein wichtiger Orientierungspunkt sein.
Aber Vorsicht:
Wird der Kaffee zu weit geröstet, können zunehmend verbrannte oder aschige Noten entstehen. Außerdem steigt die Rauchentwicklung deutlich an.
6. ABKÜHLEN
Der richtige Zeitpunkt hängt von deinem Ziel ab
Es gibt keinen einzigen perfekten Endpunkt für jeden Kaffee.
Die entscheidende Frage lautet:
Wie möchtest du deinen Kaffee später genießen?
Helle Röstung
Die Röstung wird vergleichsweise früh nach dem First Crack beendet.
Typische Tendenzen:
-
mehr Betonung des Herkunftscharakters
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fruchtige oder florale Noten können stärker wahrnehmbar sein
-
lebendigere Säure
Häufig beliebt für Filterkaffee und andere manuelle Brühmethoden.
Mittlere Röstung
Die Bohnen werden weiterentwickelt und erhalten einen ausgewogenen Röstcharakter.
Typische Tendenzen:
-
ausgewogenes Verhältnis von Herkunfts- und Röstaromen
-
karamellige und nussige Noten können stärker hervortreten
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mehr Körper
Eine vielseitige Röstung für verschiedene Zubereitungsarten.
Dunkle Röstung
Die Bohnen werden deutlich weiter geröstet.
Typische Tendenzen:
-
kräftigerer Röstcharakter
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stärker ausgeprägte Röstaromen
-
weniger Betonung feiner Herkunftsnoten
-
vollerer und kräftigerer Geschmackseindruck
Häufig beliebt für Espresso und kräftige Kaffeegetränke.
Mehr dazu:
Nach der Röstung: Schnell abkühlen
Auch nachdem du die gewünschte Röstung erreicht hast, steckt noch viel Wärme in den Bohnen.
Deshalb sollten sie nach dem Entnehmen aus dem Röster möglichst schnell abgekühlt werden. So verhinderst du, dass die gespeicherte Wärme den Röstprozess unnötig weiter fortsetzt.
Für Heimröster eignen sich je nach Röstmenge beispielsweise:
-
ein Kühlsieb mit Luftstrom
-
ein spezielles Kühlsystem
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andere Systeme, die einen schnellen und gleichmäßigen Wärmeabtransport ermöglichen
Je schneller die Bohnen kontrolliert abkühlen, desto klarer kannst du den gewählten Röstendpunkt reproduzieren.
JEDER KAFFEE IST EINZIGARTIG
Röstgrade sind Richtwerte - denn Herkunft, Varietät und Aufbereitung beeinflussen das Ergebnis genauso wie der Röstprozess selbst. Probiere verschiedene Kaffees aus und finde deinen Favoriten.
Tipp: Beginne bei einem neuen Kaffee mit einer mittleren Röstung - so erlebst du das Gleichgewicht des Charakters am besten.
Unser Tipp für deine ersten Röstungen
Wenn du gerade mit dem Rösten beginnst, versuche nicht, beim ersten Mal jede einzelne Temperatur und jede Sekunde perfekt zu kontrollieren.
Konzentriere dich zunächst auf die wichtigsten Orientierungspunkte:
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Wie verändert sich die Farbe?
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Wie riechen die Bohnen?
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Wann beginnt der First Crack?
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Wie lange möchtest du danach weiter rösten?
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Wie sieht und schmeckt das Ergebnis nach dem Rösten?
Notiere dir bei jeder Röstung möglichst:
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verwendeten Rohkaffee
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Röstmenge
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Röstgerät
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Zeitpunkt des First Crack
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Zeitpunkt des Röstendes
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Gewicht vor und nach der Röstung
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Geschmack des fertigen Kaffees
So kannst du deine Ergebnisse vergleichen und Schritt für Schritt herausfinden, welcher Röstverlauf für deinen Geschmack und deinen Rohkaffee am besten funktioniert.
Vom Rohkaffee zur eigenen Röstung
Jetzt weißt du, welche wichtigen Phasen eine Kaffeebohne während der Röstung durchläuft.
Der nächste Schritt ist die Frage: Wie möchtest du deinen Kaffee rösten?
→ Kaffee zuhause rösten
→ Röstgrade verstehen
→ Welcher Rohkaffee passt zu mir?
Hinweis:
Denk daran den frisch gerösteten Kaffee etwa 7 Tage ausgasen zu lassen, damit sich die Aromen beim Brühprozess vollständig entfalten könnten.
